2019年餐飲的8大趨勢:這樣才能“活下去”!

2019-01-08 15:33:26

3d组选047的前后关系 www.cciec.icu 來源 :餐飲O2O(ID:coffeeO2O)

作者 :羅華山

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這個冬天,不好過!競爭維度提高!2018已經結束了,面對到來的2019,又有哪些新趨勢呢?

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? 全國餐飲門店數據


全國餐飲門店數量經過2016年的跨界,從526.2萬家高漲到602.3萬家,2017年一波倒閉后下降到578.6萬家。

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2018年又進入高速發展軌道,截至2018年第三季度為745.5萬家。


其中,以中式快餐和中式正餐為主,中式快餐占比44.8%,中式正餐占比31.5%,合計占比超過76%。


2018年第三季度,全國餐飲連鎖率達到53.4%。連鎖門店40家以下的品牌占到全國餐飲連鎖門店的34.3%,

80家以上的占比14.4%。


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近兩年倒閉餐廳的平均壽命508天,2017年關店數是開店數的91.6%。


全國餐飲門店第4季度業績均有不同程度的下滑,從8%到最高的達30%,春節前會有一波倒閉,明年形勢更不容樂觀。


? 一線城市店數解析


從點評上統計,2018年,北京192515家(2017年20.4萬家),上海231839家(2017年22.8萬家),廣州211420家(2017年19.1萬家),深圳200350家(2017年18.3萬家)。

餐飲O2O又從深圳工商部門查詢,深圳持證經營的網絡外賣店鋪數量達86557家,說明2018年店數增長主要原因是外賣店數量激增。

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在各細分品類中,小吃快餐是最大的賽道,北京89533家,上海108744家,廣州103398家,

深圳97972家,占半壁江山。


飲品店數次之,深圳飲品店近3萬家最高,源于氣候和年輕群體多以及成熟的供應鏈,

也是能跑出頭部品牌喜茶、奈雪的原因。


面包甜品店數也進入萬家級別,其中廣州最高達15390家,超過上海的11907,北京最低9135家。

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在中餐賽道上,川菜火鍋數量在四個城市中最均衡的,是真正的全國廣譜品類,容易全國復制擴張,

餐飲O2O大膽預測未來上市主要集中在這2個賽道。


其它如粵菜、湘菜、本幫菜、北京菜等還是區域品類,但也意味著機會。


而異國餐飲中,西餐也是相對均衡的賽道,上海的日料店數一騎絕塵高達4230家,遠超其它三個一線城市。


餐飲O2O也首次將近兩年最火的4個超級單品進行橫向對比分析,上海的牛蛙和小龍蝦最多,分別有

7924家和6135家,遠超另外三個城市。

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深圳的小龍蝦最多,3551家,松哥油燜蝦領導品牌的帶動;廣州的酸菜魚最多,達4262家,太二的帶動,

北京則相對平衡,但串串在4個城市中表現最好。


另外,餐飲o2o對非正餐的品類也進行了單獨分析,早茶和下午茶均是廣州最多,分別4977家和20985家,

燒烤北京最多,有9007家。


最讓人意外的是Brunch,上海最早興起Brunch但數量反而最少只有2273家,廣州最高有3935家。

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? 極致性價比:向上趨優+向下好省


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經濟形勢下滑,消費者更加理性,但不是簡單的便宜。顧客不是買便宜,而是喜歡占便宜。


  • 極致性價比:向上趨優,向下好省,向內要效率,向外求流量,如此方能過冬。


  • 三種情景:好品質不貴有面子(喜茶),滿足剛需為主(薩利亞、吉野家),或者少花錢吃多樣(小女當家)。


從長遠發展及國外軌跡來看,也是走極致性價比的路線。


? 時尚化+個性化


產品是基礎,餐飲融入生活美學在里面,時尚化+個性化的高顏值門店讓吃飯這件事,變成一種視覺享受。


生活品質的提升,餐飲企業滿足消費者內心的情感需求,尋求文化共鳴越來越成為品牌差異化之道。


比如gaga鮮語、胡桃里,門店設計時尚有腔調,打造生活方式品牌。


? 單品+爆款+網紅


餐飲行業的流行趨勢,從“大而全”到“小而精”,聚焦單品打造爆款,強化產品力,實現極致效率。


爆款成店,圍繞一道主食材或一道特色爆款菜,進行周邊產品的延伸,形成“以點帶面”的正餐經營模式。


新消費時代,流行是當代消費品牌的生存之道,網紅已經成為新消費品牌的必經之路。但紅了之后,

要持續創新和進化,才能從網紅成為長紅。


? 外賣精品化


外賣平臺的抽點高達20%,正式成為餐飲業房租、人工、食材之后的“第四高”。


小作坊式的外賣已經被淘汰出市場,剩者是在“品牌、品質、顏值、性價比”等綜合表現上優秀的外賣品牌,

外賣步入精品時代!


消費者點外賣時,第一選品牌,品牌大的值得信賴,在品牌里面挑味道好的。2017年西貝整體的外賣

營業額突破4億,甚至門店月外賣破100萬。


? 零售化:餐飲+零售


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餐飲與新零售進入蜜月期,零售紛紛進軍餐飲,而各類傳統餐飲品牌試水新零售:一方面重構成本結構,

一方面最大限度利用用戶與品牌價值。


如深圳新晉網紅品牌鑫蛙王子,將鹵牛蛙進行食品化包裝后,進入盒馬、商超、微商等零售渠道銷售,

提升門店人效和坪效。


??吐槔碧探諦痔諮犢艘患抑腔鄄鴕?零售餐廳,實現了手機點單、刷臉支付、智能推薦、

24H食集等諸多創新,成為餐飲新物種。


2019年將是新零售餐飲的爆發年!


? 場景化:全渠道+全時段


由于成本上長和持續增長的雙重壓力,餐飲進入全渠道全場景的精細化經營時代。


未來,當我們定義一個餐飲品牌,已經不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣,堂食+外帶+外賣

+電商+零售+快閃的全渠道化將成為標配!


? 社區化:就近觸達消費者


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基于購物中心數量的急增以及房租成本的居高不下,客流效應大幅下降,商家出現逃離購物中心,開始走進社區商圈。


離消費者越近,就越有發言權,品牌才越有價值:線上用手機占領消費者時間,線下開社區小店武裝神經末梢。


  • 星巴克開始進社區店,西貝開了50平方的社區店,精選方便外帶和一人食的20款產品;

  • 小田豆漿,將傳統豆漿加小料主打社區夜宵市場,滿足年輕人11點后喝東西飽腹的社交需求。



? 資本化:連鎖化+規?;?/span>


餐飲是大行業小企業,眼下,資本寒冬依然沒有減退資本對頭部新餐飲的投資熱潮,迎接餐飲新時代到來。


資本助力餐飲品牌插上翅膀,以品牌化實現連鎖規?;┱?,快速占領市場。


另外,隨著餐飲業競爭加劇,行業整合勢在必行,資本并購迎來機遇,而在資本助力下餐飲業也將迎來新一輪上升期。


但,資本也是一把雙刃劍,餐飲是一個內功和長跑的馬拉松項目。祝大家2019好運!


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